一、背景信息

　　法國衛生部發布公告，因疑似沙門氏菌感染，有關部門緊急召回由法國乳品巨頭蘭特黎斯(LACTALIS)集團生產的12批嬰兒配方乳粉（1段），召回范圍包括法國、英國、中國、巴基斯坦、蘇丹等國家和地區，該事件引起社會廣泛熱議。據了解，國家認監委已暫停蘭特黎斯旗下喜麗雅的在華注冊資質。
　　那么，沙門氏菌是什么？有何危害？嬰幼兒配方乳粉加工過程中應如何防控沙門氏菌的污染？國內外對嬰幼兒配方乳粉制定了哪些相關標準和法規？本期專家為您解讀。

　　二、專家觀點

　　（一）沙門氏菌是全球范圍內常見的食源性致病菌之一。
　　沙門氏菌廣泛存在于自然界中，能引起多種動物感染。與人類疾病相關最常見的沙門氏菌包括鼠傷寒沙門氏菌（S. Typhimurium）和腸炎沙門氏菌（S. Enteritidis）。沙門氏菌引起的食物中毒通常占細菌性食物中毒的前兩位，每年全球因感染沙門氏菌而死亡的人數達10萬人以上。沙門氏菌對外界環境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數周至數月，在糞便中可存活數月，在高鹽分的條件下也可存活30天以上。

　　（二）嬰幼兒等免疫力低下人群更容易感染沙門氏菌。
　　不同年齡段的人群均可感染沙門氏菌而發病，但年幼、年老體弱者更容易感染沙門氏菌。沙門氏菌感染的潛伏期一般為2～72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續4～7天。由于嬰幼兒免疫系統較為脆弱，特別是對于高度易感嬰兒（包括早產兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦喂食被沙門氏菌污染的嬰幼兒配方乳粉，極易被感染致病，出現發燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴重的可能會引發敗血癥，甚至死亡。

　　（三）眾多因素均可導致嬰幼兒配方乳粉受到沙門氏菌的污染。
　　沙門氏菌的污染源主要是人和動物的糞便，通過水、土壤、動物、帶菌者、工廠設施等污染食品。國內外乳品企業均對嬰幼兒配方乳粉生產實行嚴格管控，通過實施良好生產規范（GMP），良好衛生規范（GHP）和熱滅菌，物料中的致病菌基本都被殺死，因此，嬰幼兒配方乳粉中的沙門氏菌含量是非常低的。嬰幼兒配方乳粉可能被沙門氏菌污染的原因眾多，生產環境空氣潔凈度不達標，工作人員接觸生產設備等生產環境而間接污染產品，生產設備滅菌不徹底，消費者對嬰幼兒配方乳粉不當沖調或沖調后長時間放置使得細菌繁殖等等因素，都可能導致沙門氏菌污染。

　　（四）國內外均對嬰幼兒配方食品制定了嚴格的限量標準及生產操作規范。
　　2004年，FAO/WHO將沙門氏菌屬歸屬A類病原微生物，即與嬰兒疾病之間有確定的因果關系，并且可能在受污染的乳粉中檢出。國際食品法典委員會（CODEX）2008年修訂頒布了《嬰幼兒配方粉衛生操作規范（Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children）》（CAC/RCP 66），對沙門氏菌的限量進行了規定。我國2010年頒布實施的《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765）和《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767）均對沙門氏菌限量進行了規定。
　　截至2017年12月31日，總局共完成嬰幼兒配方食品2個細類2678批次的監督抽檢工作，對國內外嬰幼兒配方乳粉生產企業及產品實施“雙覆蓋”，總體合格率為99.5%，比2016年提高了0.8個百分點，較2017年樣品總體合格率高2.0個百分點，有力保證了國內市場嬰幼兒配方食品的質量。

　　三、專家建議

　　（一）企業要落實主體責任。乳制品安全風險是全球面臨的共同問題，嬰幼兒配方乳粉生產企業應建立科學而有效的HACCP體系，嚴格生產工藝，降低沙門氏菌等微生物污染的可能性，提供安全的原料和產品。同時，建議企業定期對從業人員進行健康檢查并加強從業人員食品安全知識培訓，開展生產加工環節中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物（如克羅諾桿菌）的風險監測，分析嬰幼兒配方乳粉中致病微生物的污染水平和趨勢，為食品安全風險評估和早期預警工作提供科學依據。
　　（二）消費者要提升自我保護意識。嬰幼兒配方乳粉沖調人員和喂食人員要掌握正確的方法，如徹底清洗喂食用具、嚴格消毒，保持環境清潔，以避免外界污染；使用70℃以上的水沖調嬰幼兒配方乳粉，以降低嬰幼兒感染沙門氏菌的風險，最大程度上減少對嬰幼兒配方乳粉營養成分的影響；沖調適量，即調即喂，如剩余則必須冷藏保存并不得超過24小時。嬰幼兒如有腹瀉、嘔吐、高熱、厭食等癥狀應及時就醫，查明病因，早發現，早治療。 
　　（三）加強生產經營監管。國務院食品安全主管部門應按照《嬰幼兒配方乳粉生產許可審查細則》和《嬰幼兒配方乳粉產品配方注冊管理辦法》等，監督企業嚴格執行危害分析和關鍵控制點體系以及粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范，保證上市產品高質量。此外，還應加強對網店、尤其是跨境電商的管理及嬰幼兒配方乳粉等產品流通渠道的監管。

本期專家：

劉秀梅　國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員
任發政　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
陳　穎　中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師、研究員
姜毓君　乳品科學教育部重點實驗室執行主任、東北農業大學食品學院教授
裴曉燕　國家食品安全風險評估中心、研究員 
毛學英　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
郭慧媛　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
王　娉　中國檢驗檢疫科學研究院副研究員

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